Met, der nach speziellen Regelungen für Met gemacht wurde, darf auch offiziell als Met bezeichnet werden, die Herstellung ist aber sehr langwierig und teuer. Leichter und billiger ist ein frischer Met herzustellen, der noch gärt und schnell getrunken werden muss, da er sich nicht lange hält. Zum Metbrauen sind diverse Gerätschaften und Zutaten erforderlich:

Reinzuchthefe, Hefenährsalz, Kaliumpyrosulfit,
Gärverschluss; etc. sind im Keltereifachhandel oder in gutsortierten
Drogerien und Apotheken erhältlich.
Die Firma Fa. Arauner vertreibt das benötigte Zubehör.

Rezept Nr.1: Met in 10 Tagen

Gerätschaften:
1 Ballonflasche mit 10 Liter Inhalt
1 Gärrohr mit Verschlusskorken
ausgespülte Flaschen
sterilisierte Korken
Zutaten:
4000 g Honig (egal welcher)
5 Liter Wasser
zerstoßene Nelken
Ingwerpulver
Anispulver
400 g Reinzuchthefe

Den Honig mit dem Wasser in einem Topf gut vermischen und zusammen unter öfterem Umrühren aufkochen. Dabei mit Nelkenpulver, Ingwerpulver und Anis leicht würzen. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle sauber entfernen und die Flüssigkeit abkühlen lassen. Dann nochmals mit Küchenkrepp die Schaumreste entfernen. Einen kleinen Teil der Flüssigkeit abnehmen, solange sie noch lauwarm ist, die Hefe darin auflösen und in das Honigwasser rühren. Die abgekühlte Flüssigkeit in den Ballon füllen, mit dem Gärrohr verschließen und ruhig aufbewahren, damit der Gärvorgang vonstatten gehen kann. Nach 2-3 Tagen bilden sich Blasen im Gärrohr. Das ist das Zeichen dafür, dass der Gärvorgang stattfindet. Dieser dauert je nach Menge 8-12 Tage. Er ist vorüber, wenn sich keine Blasen mehr im Gärrohr bilden. Dann wird der Met auf Flaschen gezogen und mit einem sauberen Korken verschlossen. Den Met kühl gestellt im Keller wie Wein lagern. Je älter er wird, desto besser ist er natürlich.

Rezept Nr. 2: Met in 10 Tagen mit Bierhefe 

Gerätschaften:
Gärrohr
Große Flasche
Zutaten:
1 Päckchen Bierhefe
5 Liter Wasser
2 kg Honig
Anispulver
Nelkenpulver
Ingwerpulver

Wasser und Honig werden aufgekocht und mit den Gewürzen abgeschmeckt. Die Bierhefe wird mit einer halben Tasse dieses Gemischs verrührt und 10 Stunden abgedeckt stehengelassen. Wichtig: Die Temperatur darf nicht über 30 Grad sein. Probe: Finger rein, wenn man keine Temperaturdifferenz merkt, ist es ok. Danach kommt die angesetzte Bierhefe in das inzwischen abgekühlte Wasser-Honig Gemisch und wird mit dem Gärrohr verschlossen. Fertig. Nach ca. 2 Tagen beginnt die Gärung, die bis zu 10 Tagen dauern kann. Wenn sich im Gärrohr keine Blasen mehr bilden, ist er fertig.

Rezept Nr. 3: Met in 5-6 Wochen

Gerätschaften:
evtl. eine Öchslewaage
Einkochthermometer
Glasballon
Gärröhrchen
Zutaten:
1 Hefereinzuchtkultur
1 Liter Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe
7 Liter Wasser
3 kg Honig
1 geriebener Apfel
6 Tabletten Hefenährsalz
20 g Mehl
60 ml Milchsäure

1 Hefereinzuchtkultur in 1/4 Liter Apfelsaft (ohne Konservierung) geben und stehen lassen. Damit wird die Hefe vermehrt und aktiviert. 7 Liter Wasser aufkochen und auf 50 Grad abkühlen lassen. 3 Kg Honig ebenfalls auf 50 Grad erwärmen und mit dem Wasser vermischen.Wer eine Öchslewaage hat, sollte den Met auf 120 Grad Öchsle einstellen, das ergibt gut 12-14 Prozent Alkohol. Dahinein einen geriebenen Apfel, 6 zerriebene Tabletten Hefenährsalz und 20g Mehl geben. Dann noch 60 ml Milchsäure dazu. Sobald die Mischung auf 20 Grad abgekühlt ist, den Hefeansatz zugeben und gut mischen. In einen Glasballon geben und mit Gärröhrchen verschliessen. Dieser Met wird schon bald recht stark gären und ist nach ca. 5-6 Wochen wie ein Federweisser: Nicht mehr ganz süß, mit etwas Alkohol und viel Kohlensäure. Leicht gekühlt ein tolles Getränk. Man kann auch einen kleinen Ansatz mit entsprechend weniger Inhalt machen, z. B. in einer grossen Weinflasche mit 2-5 Litern Inhalt. Nach spätestens 8 Wochen ist dieser Met komplett durchgegoren, und sehr sauer, scheinbar auch etwas bitter. Der bittere Geschmack ist eigentlich eine Täuschung, denn das Fehlen von Zucker und der Alkohol verursachen diese Fehleinschätzung. Also: Schnell trinken, das fällt auch sicher nicht schwer. Für den Hobbywinzer ist es leider nicht möglich, die Gärung schonend zu unterbrechen. Methoden aus der Groß-Praxis sind hier nicht anwendbar, zu teuer oder schlecht zu handhaben.

Rezept Nr. 4: Met in 2-4 Monaten

Zutaten:
3 kg Bienenhonig
l Apfel- oder Traubensaft (1)
7 l Wasser
4 g Hefenährsalz
40 g Milchsäure 80%
10 g Mehl
1 Reinzuchthefe; Südweinrasse (Portwein, Samos, Malaga, Sherry oder ähnlich)

Damit der Honig sich besser mit dem Wasser vermischt, soll sowohl der Honig (im Wasserbad) als auch das Wasser auf etwa 50 Grad C erwärmt werden. Bei dieser Temperatur wird die Vermischung vorgenommen. Nach der Abkühlung auf 25-20 Grad C gibt man die im Rezept angegebene Milchsäure, das Hefenährsalz, die Reinzuchthefe und das Weizenmehl dazu. Da Honig keine natürlichen Trübstoffe enthält, die gärfördernd wirken, muss, ersatzweise ein feingeriebener Apfel oder etwas Weizenmehl (geschmacklos) hinzugefügt werden, dass sich nach der Gärung zusammen mit den Hefezellen absetzt. Ein Zusatz von dem frischen oder pasteurisierten Apfel- oder Traubensaft (1) fördert die Gärung, wie Versuche im Labor und in der Praxis ergeben haben. Es ist sinnvoll, wenn man in diesem Saft etwa 3-4 Tage vor dem Ansetzen des Weines eine Kultur Reinzuchthefe vermehrt, wobei diese Flasche mit einem Wattebausch verschlossen wird. Zur Geschmacksabrundung, Verfeinerung oder um einen neuen Typ zu schaffen, können entweder vor, besser aber nach der Gärung, Gewürze (Nelken, Ingwer, Muskatnuss, Kalmus, Zimt, Hopfen u. ä.) oder Kräuter und Kräuterauszüge zugesetzt werden. Hier kann man experimentieren, wobei es ratsam ist, dies erst mit 1 Liter Wein zu versuchen und nur kleine Mengen an würzenden Aromen zu verwenden. Das Gärgefäß wird nur gärvoll (mindestens 10% Steigraum belassen) befüllt, mit einem Gäraufsatz verschlossen und bei gleichbleibender Zimmertemperatur vergoren. Gegen Ende der Gärung täglich einmal schütteln. Nach vollständigen Gärende kühl stellen, bald von der Hefe abziehen und mit dem Kaliumpyrosulfit schwefeln.  Sollte nach 2-4 Monaten keine Selbstklärung eintreten, kann mit dem Schönungsmittel Kieselsol -je nach Stärke der Trübung setzt man auf 10 Liter Wein 10-40 Milliliter zu und rührt gleichmässig ein- eine vollkommene Klärung erreicht werden. Falls der Wein zu herb ist, kann mit Honig (20-50 Gramm/Liter) nachgesüßt werden. Dann in Flaschen abfüllen.

Rezept Nr. 5: Met in 18 Monaten 

Gerätschaften:
Einkochthermometer
10 l Glasballon
Gärröhrchen
Schlauch
Zutaten:
6 Liter Wasser
3 kg Honig
60 g Milchsäure (80%)
6 Tabletten Hefesalz
1 Kultur Reinzuchthefe
1 g Kaliumpyrosulfit

6 Liter Wasser aufkochen, auf 50 Grad Celsius abkühlen lassen. 3 Kg Honig auf 40 bis max. 50 Grad, niemals mehr, erwärmen (wird sehr dünnflüssig). Mit dem abgekühlten Wasser mischen, bis sich alles aufgelöst hat. Dann 60 ml Milchsäure 80% unterrühren und 6 Tabletten Hefenährsalz zerstoßen, mit 20g Mehl mischen und ebenfalls auflösen. Alles auf höchstens 25 Grad abkühlen lassen und 1 Kultur Reinzuchthefe (Südweinrasse: Portwein oder Samos, evtl. Champagner) gut durchschütteln und dazugeben. Diese Mischung in einen 10L Glasballon geben, mit Gärröhrchen verschließen und bei ca. 20 Grad vergären lassen. Das wird sehr lange dauern, bis zu 12 Monaten. Das liegt daran, das die Mischung zu süß ist und die Hefe dadurch gehemmt wird. Außerdem fehlen dem Honigwasser fast jegliche Schwebstoffe, die die Hefe zum guten Wachstum und zur Gärung braucht. Das wird in gewissem Masse durch das Mehl ausgeglichen, aber es ist nicht immer ausreichend. Nach der Gärung (es blubbert nicht mehr im Gärröhrchen)
möglichst kühl stellen. Dann wird sich der Met in ein paar Wochen langsam klären und völlig durchsichtig. Dann mit einem Schlauch von der Hefe abziehen und mit 1g Kaliumpyrosulfit schwefeln. Das ist nicht unbedingt notwendig, sollte aber gemacht werden, damit Sauerstoff nicht zu geschmacklichen Veränderung führt. Nach spätestens 3 Monaten noch mal von der Resthefe abziehen und wieder ruhig stehen lassen. Der Met wird am Anfang ganz sicher zu süß, zu sauer oder einfach nicht gut schmecken. Ist er zu sauer, kann mit etwas Honig nachgesüßt werden, meist mit 20-30g pro Liter, auf keinem Fall mehr! Ist er zu süß, ist er nicht vollständig vergoren. In diesem Fall kann man nochmals etwas Mehl und Hefe zugeben und hoffen, dass die Gärung wieder einsetzt. Das dauert aber einige Tage. Ist der Geschmack nicht ausgewogen (zuviel Süße, kaum Säure) kann vorsichtig noch etwas Milchsäure (max. 2 ml pro Liter) zugegeben werden. Der Met muss jetzt aber noch ausreifen. Das kann, je nach Vergärung, Honig und anderen Einflüssen sehr lange dauern. Mein letzter Met ist jetzt gut 18 Monate alt und fängt langsam an, richtig gut zu schmecken.

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